Una Dieta Simple para la Enfermedad Celiaca (EC)
Esta es una forma simple y rápida de entender una dieta libre de gluten: § No todas las áreas de la dieta son tan claras y cortas como las demostradas en esta guía. § La intención de esta guía es para ser usada con confianza y como un instrumento temporal de sobreviviencia hasta que la persona diagnosticada inicialmente con la Enfermedad Celiaca (EC) pueda obtener información adicional. § Entendiendo estos requerimientos de dieta usted podrá leer la información de los productos de comida y determinar si el producto es libre de gluten o no, o si su contenido de gluten es dudoso. § Dudosos son aquellos ingredientes en los que no hay suficiente información para determinar si están libres de gluten. § Ejemplos de estos son alimentos que contienen almidones y que han sufrido modificaciones. (La clase de almidón necesita estar identificada.) § Enfermedad Celíaca es un desorden digestivo crónico encontrado en los individuos que son genéticamente susceptibles. § El daño al intestino delgado es causado por una reacción tóxica inmunológica debido a la ingestión de gluten. § Esto no permite que las comidas sean absorbidas apropiadamente. § Aún comidas con bajo contenido de gluten puede afectar la EC y dar como resultado un problema de salud. Los daños pueden ocurrir en el intestino delgado, aunque no haya ningún síntoma. § Gluten es el nombre genérico para ciertos tipos de proteínas, contenidas en el cereal común de granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en avena y sus derivados.
· Arroz, maíz, soya, papas, tapioca, frijoles, sargo, quínoa, mijo, alforfón, ararais, amaranto y harinas de nueces, son alimentos permitidos en la dieta de los celíacos. · Los siguientes granos contienen gluten, no son permitidos de ninguna manera: Trigo, (y sus modificaciones) trigo durum, sémola, kamut y espelta. Frecuentemente cerciórese de las comidas que a menudo contienen gluten: · panes · crotones · pastas · carnes procesadas · caldos o sopas concentradas · imitación de tocino frito · rellenos · empanizados · productos marinados · aderezos · almidón o harina para espesar · hostias de comunión · imitación de mariscos · salsas § Alcoholes y Vinagres que son propiamente destilados no deben contener ningún péptido de gluten que sea dañino. § Estudios indican que los péptidos de gluten son muy grandes para permanecer después de procesos de destilación. Esto deja el resultante liquido libre de glútenes al menos que aditivos conteniendo gluten se introduzca después del proceso de destilación. § Alcoholes y Vinagres deberían ser cuidadosamente investigados por aditivos antes de ser usados. § Vinagres de malta no son destilados y por lo tanto no son libres de gluten.
Etiqueta de Ingredientes:
La llave para entender la dieta libre de gluten es saber como entender muy bien los ingredientes en las etiquetas de las comidas. Las etiquetas de las comidas que tienen los siguientes ingredientes dudosos no deben de ser consumidos; a menos que usted pueda verificar que no contengan o que sean derivados de otros granos prohibidos. · Jarabes de arroz café ( normalmente echo de cebada) · Colorante de caramelo · Dextrina (usualmente de maíz, pero puede ser derivado del trigo) · Harina o productos de cereal · Proteínas de vegetales hidrolizadas (HVP), proteínas de vegetales, proteínas de plantas hidrolizadas (HHP) o proteínas de vegetales texturizadas (TVP.) · Malta o sabor a malta (usualmente echo de cebada.) Se puede usar sí está echo de maíz. · Vinagre de malta · Comida de almidón modificado o almidón modificado de una fuente no especificada o prohibida. · Mono y diglicéridos (solamente en productos secos.) · Saboreador en productos de carne. · Salsa de soya o sólidos de salsa de soya (la mayoría de salsa de soya contiene trigo.) · Goma de vegetal. Etiquetas Claras Son Más Seguras:
? Una etiqueta clara no tiene gluten o ingredientes dudosos. ? Si tienen ingredientes dudosos, anúlelo y busque productos que sean libres de gluten. ? Las etiquetas deben leerse cada vez que usted compre una comida o producto. ? Algunos productos permanecen libres de gluten por años, otros no. ? Usted puede verificar los ingredientes llamando o escribiendo a las compañías que elaboran el producto especificando los ingredientes de la comida que se quiere averiguar. ? Siga sus necesidades claramente, sea paciente, persistente y amable.
Si Hay Duda No Ingiera:
? Si no puede verificar los ingredientes o la lista de los ingredientes no esta disponible, no lo coma. ? No vale la pena provocar su sistema de defensa y dañar el intestino delgado ya que esto ocurre cada vez que gluten es consumido, sin importar la cantidad de comida o que haya síntomas.
Una Nueva Comida:
? Si hay una comida nueva que contiene ingredientes dudosos, no la use. ? Siempre sea atento a su cuerpo por reacciones adversas aun cuando usted crea que la comida nueva esta libre de gluten.
Libre de Trigo No Es Libre de Gluten:
? Productos libres de trigo pueden que sigan conteniendo centeno, posiblemente avena, cebada y otros ingredientes que no son libres de gluten.
Contaminación:
Preparación de las comidas: ? Cuando sé están preparando las comidas libres de gluten, no debe de estar en contacto con comidas que contienen gluten. ? Contaminación en las comidas puede ocurrir si se prepara en superficies comunes o con utensilios que no han sido bien limpiados después de haber preparado comidas que contienen gluten. ? Usando un tostador de pan común para pan libre de gluten y pan regular es la fuente mayor de contaminación. ? Comidas profundamente fritas cocinadas en aceite que comparten con productos empanizados no deben de ser consumidos. ? Condimentos en potes o contenedores que sean compartidos por otros pueden también producir contaminación. ? Cuando un cuchillo es sumergido en un condimento se contamina con migajas (ejempl mostaza, mayonesa, jaleas, mantequilla de cacahuate y margarina.) Fabricación de las Comidas: ? Comidas que no han sido producidas en un ambiente libre de gluten, tienen el potencial de ser contaminadas con gluten. ? Esto puede ocurrir cuando la maquinaria o el equipo es inadecuadamente limpiado después de haber producido comida que contiene gluten. ? Por ejemplo, la maquinaria para triturar harina es muy difícil de limpiar y los residuos de gluten pueden quedarse. ? Harina de trigo puede quedarse en el aire por muchas horas en la panadería o en casa, y contaminar las superficies y utensilios expuestos o no cubiertos de los excedentes que son libre de gluten. ? No todas las reacciones adversas son causa de la Enfermedad Celiaca: Intolerancia de lactosa, sensitividad de comidas también influenza del estómago, son causas comunes de los síntomas similares a la EC. Personas diagnosticadas con la EC pueden tener problemas para digerir ciertas comidas, especialmente comidas grasosas, hasta que el intestino delgado tenga tiempo para sanar y empiece a absorber normalmente. ? Si es necesario, mantenga un diario de comidas que consume diariamente. ? Lea la etiqueta de ingredientes, recuerde usted lo que comió, y este pendiente de reacciones en su cuerpo.
Buena Actitud es Tod
? Como todo lo que es nuevo, la dieta libre de gluten toma tiempo para ajustarse y acoplarse a ella. ? Es natural lamentarse por corto tiempo de los viejos hábitos de comida. ? Esté enfocado de todas las comidas que come. ? Frutas y vegetales frescos son deliciosos y saludables. ? Aves de corral, pescado fresco, carne y legumbres proveen proteínas y son naturalmente libres de gluten. La mayoría de productos de leche pueden ser disfrutados (siempre y cuando usted no tenga intolerancia a la lactosa). ? Substitutos libres de gluten para comidas comúnmente hechas con trigo están disponibles en las tiendas de comidas saludables y también en las manufactureras de comida libre de gluten. ? Pruebe los waffles libres de gluten para el desayuno, un sándwich con pan libre de gluten en el almuerzo, arroz, maíz, o pasta de quínoa para la cena. ? Su nueva forma de comer puede ser muy satisfactoria. ? Para el paciente con la enfermedad celiaca la dieta libre de gluten es un compromiso de por vida por eso no debe de adoptarse antes de ser apropiadamente diagnosticado con la Enfermedad Celiaca /Dermatitis Herpetiforme (EC/DH). ? Empezar la dieta sin los exámenes médicos completados no es recomendado y hace más difícil él diagnostico correcto. ? Los exámenes médicos para diagnosticar la EC pueden resultar negativos si una persona esta haciendo la dieta libre de gluten por mucho tiempo. ? Para que un examen sea valido tiene que reintroducir gluten a su cuerpo antes del examen medico. La EC es una enfermedad genética, no necesariamente hereditaria, del sistema inmune del intestino delgado y confirmación de EC ayudará a generaciones futuras estar conscientes del riesgo de EC en la familia. | ¿Qué es la enfermedad celíaca? La enfermedad celíaca, o enteropatía al gluten, es un desorden intestinal con causas multifactoriales donde se desarrolla un síndrome de malabsorción, entre otras complicaciones, producido por el daño en las vellosidades del intestino delgado cuando se ingiere gluten y que puede condicionar al individuo que la padece a desarrollar lesiones severas de la mucosa intestinal, e incluso tiene manifestaciones clínicas y funcionales muy variables que pudieran llegar a ser fatales aun en personas sintomáticas. La enfermedad celíaca, también considerada como una enfermedad atípica, genera defectos en la absorción y utilización de nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas); cambios que pueden provocar síntomas como diarrea, flatulencia, cansancio, pérdida de peso y puede retardar el crecimiento en niños. Este proceso ocurre en personas genéticamente predispuestas después de la ingestión de algunas de las proteínas presentes en los cereales (gluten), especialmente de las prolaminas, que se denominan de diferente manera dependiendo del cereal: gliadinas en el trigo; hordeínas en la cebada; secalinas en el centeno y aunque no tan claramente demostrado la avenina de la avena. Cuál es la causa de la enfermedad? Dentro de las causas de esta enfermedad se describen factores ambientales y una predisposición genética, que resulta en una inadecuada respuesta inmunocelular de los linfocitos T intestinal cuando las personas sensibles ingieren gluten. Diversas opiniones han surgido en torno al factor genético de la enfermedad; algunos consideran que un 10% de los parientes relacionados en primer grado desarrollan esta enfermedad, mientras que otros sostienen que este factor es del 15 por ciento y que en el 70 por ciento de casos de gemelos ambos tienen la enfermedad celíaca; lo más grave es que 9 de cada 10 celíacos no saben que la padecen; por lo que lo más recomendable es que toda la familia se haga los estudios correspondientes. La enfermedad celíaca afecta a ambos sexos, particularmente de origen anglo, aunque se ha llegado a detectar en personas de raza negra e incluso algunos casos entre los chinos; es dos veces más frecuente entre las mujeres. Además puede aparecer a cualquier edad; en ocasiones, incluso en individuos que durante toda su vida han consumido gluten sin reacción aparente. Así, los daños pueden ser inmediatos o bien aparecer al cabo de varios meses o después de muchos años. ¿Cuáles son sus síntomas? Los síntomas más comunes que hacen suponer la presencia de la enfermedad celíaca son diarrea crónica y vómitos; estreñimiento, dolor e hinchazón abdominales; inapetencia seria; retraso del crecimiento; pérdida de apetito y de peso; carácter irritable; esteatorrea y desnutrición, lo que provoca deficiencia de hierro y/o folatos y vitamina B12; talla baja, retardo puberal, fatiga habitual, depresión, trastornos psiquiátricos, úlceras bucales recurrentes; dolor en los huesos o ligamentos; defectos en el esmalte dental y, en mujeres: retardo de menarquia, infertilidad, aborto repetido, osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca. Sin embargo, algunos expertos aseguran que no existe una sintomatología típica. De hecho, manifiestan que ni siquiera se sabe porqué mientras unos presentan signos evidentes de intolerancia otros no los manifiestan; aún en estos casos es esencial detectar la enfermedad ya que sus consecuencias pueden ser tan graves como la osteoporosis, la anemia, la infertilidad, los abortos repetidos, problemas de tiroides, depresión e, incluso, el desarrollo de algunos tipos de cáncer como linfomas y carcinomas.
¿Con qué otras enfermedades puede asociarse? Diversas padecimientos pueden estar asociados a la enfermedad celíaca, en mayor o menor cuantía, como son - Diabetes Mellitus tipo 1 - Dermatitis herpetiforme - Tiroiditis autoinmune - Hipoesplenismo - Deficiencia de Ig A - Gastritis atrófica - Ataxia - Neuropatía periférica - Hepatitis autoinmune - Cirrosis biliar primaria - Alopecia areata - Colitis colágena - Epilepsia - Síndrome de Down - Trombosis venosa (Trombofilia asociadas a Síndrome antifosfolípidos, Hiperhomocisteinemia). ¿Cómo se puede presentar esta enfermedad? Hoy en día podemos reconocer las formas subclínicas o silenciosas de esta enfermedad para poder interpretar correctamente la evolución atípica de algunos pacientes: Enfermedad latente: mucosa intestinal normal pese a ingesta regular de gluten en pacientes con historia de atrofia de mucosa recuperada al suprimir dicha proteína. Pueden o no existir síntomas. Pueden tener anticuerpos negativos los cuales se harán positivos posteriormente marcando una evolución hacia la atrofia. Esta suele ser la situación de los celíacos bien diagnosticados que al llegar a su adolescencia transgreden su dieta sin una recaída evidente cercana a la trangresión. Enfermedad silente: daño evidente de mucosa duodenal sin manifestaciones clínicas evidentes. Esta suele ser la situación de los celíacos bien diagnosticados quienes al llegar a su adolescencia transgreden su dieta sin sufrir recaídas evidentes cercanas a la transgresión. Puede ser la situación de familiares de celíacos estudiados durante un estudio de prevalencia (screening). Enfermedad potencial: no existe daño evidente de la mucosa ni en la actualidad ni anteriormente pero pueden presentar: anticuerpos anti-endomisio (+) y en la biopsia de la mucosa intestinal pueden mostrar marcadores de EC, tales como la presencia de linfocitos intraepiteliales aumentados.
¿Puede postergarse su tratamiento?
Esta enfermedad requiere de un tratamiento inmediato con el fin de recuperar la estructura de la vellosidad intestinal y las funciones del intestino, disminuyendo las complicaciones derivadas de la malabsorción que provoca la reacción inmunocelular por la ingesta de gluten.
¿Cuánto tiempo debo comer una dieta sin gluten? Una vez diagnosticados, el tratamiento en estos pacientes consiste entonces en una estricta dieta libre de gluten a lo largo de toda la vida. Esta dieta representa para los pacientes un enorme desafío, ya que deben modificar los hábitos de consumo de alimentos como pan y pastas, que representan un porcentaje significativo de las calorías totales de la dieta, además deben suspenderse aquellos alimentos que dentro de su elaboración incorporan esta proteína y sus derivados, que no siempre es fácil identificar. Por el alto uso industrial que tiene el gluten en el área de alimentos será siempre indispensable el control y certificación de los alimentos rotulados como aptos para celíacos. ¿Por qué es importante el gluten?
La importancia de estas proteínas, el gluten, en el desarrollo de alimentos, especialmente del pan, radica en que la gliadina y la glutenina, otra de las proteínas del trigo, que forman al hidratarse una estructura diferente, con propiedades elásticas y de esponjamiento, que atrapan gas durante el amasado, produciendo entonces una masa liviana y esponjosa muy valorada en la industria panadera. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Por este motivo es agregada a otros alimentos que naturalmente no la contienen. ¿Cómo lograr una alimentación libre de gluten? Teóricamente la dieta sin gluten pareciera sencilla y bastaría la indicación de suprimir la ingesta de trigo, centeno, cebada y avena y otras variedades como el triticale (cereal mixto de trigo y centeno) (Tabla 1). Hasta hace algún tiempo, los médicos tratantes y nutricionistas recomendaban a los pacientes preparar en casa sus propios alimentos, sin embargo, con los cambios sociales, se hace cada día más difícil cumplir esas indicaciones. Tabla 1 | Harinas Prohibidas | Harinas Permitidas | Trigo | Maíz | Centeno | Arroz | Cebada | Quínoa | Avena | Soya | Triticale | Mandioca |
¿Cuáles son los desafíos para los pacientes celíacos? Numerosos son los desafíos para lograr que los pacientes cumplan la recomendación de una alimentación sin gluten. Uno de ellos consiste en lograr que las empresas de alimentos rotulen en forma clara y completa los ingredientes de los alimentos, como por ejemplo, cuando se incorpora un almidón debiera rotularse el origen de ese almidón: maíz; papa; trigo o mandioca o por ejemplo, en el caso de incorporar una proteína vegetal, debiera especificarse su origen, soya u otro. Un buen rotulado facilitaría entonces la selección de alimentos y el cuidado de la salud de estos pacientes, además permitiría optimizar los análisis que se efectúen en forma rutinaria para identificar alimentos libres de gluten. ¿Si el listado de ingredientes no rotula gluten puedo estar seguro? Muchos aditivos alimentarios que se utilizan frecuentemente en la producción de alimentos pueden contener gluten, o estar contaminados con esta proteína, o haber utilizado en su desarrollo enzimas provenientes de algunos de los cereales que lo contienen, incorporando gluten durante la fabricación. En la tabla 2, se enumeran algunos ingredientes que pueden contener gluten y que deben verificarse antes de ser consumidos. Tabla 2
ALGUNOS INGREDIENTES PROHIBIDOS PARA UNA DIETA SIN GLUTEN* | Almidones Modificados | Fibra vegetal | Salsa Teriyaki | Bulgur (trigo) | Inulina | Cerveza | Colorantes | Kamut (trigo) | Centeno | Cuscus | Malta | Blanqueadores de harina | Caseinato de Calcio | Extracto de malta | Queso Azul | Dextromaltosa | Jarabe de malta | Proteína vegetal texturizada | Gluten | Vinagre de malta | Vitaminas (excipientes) | Acido Glutámico | Miso | Germen de Trigo | Glutamina | Polvo de Mostaza | Colorantes | Especias Molidas | Salsa de Soja | Saborizantes | *Debe verificarse siempre su origen |
¿Cómo podemos identificar aditivos seguros? Como una forma de avanzar en la identificación de alimentos sin gluten, se debe solicitar a los proveedores de aditivos alimentarios, una certificación que acredite que en su desarrollo no se utilizaron insumos o enzimas que pudieran contener gluten: colorantes, saborizantes, almidones, almidón modificado y glutamato monosódico. En numerosos países, especialmente en Europa, se utiliza también un almidón proveniente de trigo modificado que puede contener trazas de gluten, por lo que no es considerado seguro por muchos expertos en el tema y por las asociaciones de celíacos. Uno de los colorantes más usados en distintos tipos de alimentos es el colorante caramelo, que puede contener o no gluten, dependiendo del origen y la forma como ha sido manufacturado. Este colorante puede provenir de un tratamiento de calor efectuado sobre carbohidratos tales com maíz; azúcar invertida; lactosa; jarabe de malta; melasas o sacarosa, por lo que cada vez que esté presente debe verificarse su origen. Las dextrinas son también otros aditivos ampliamente utilizados en la producción de alimentos y corresponde a un almidón incompletamente hidrolizado. Puede derivar de maíz, milo, papa, trigo, arroz, tapioca. Deben evitarse, al menos que se conozca en forma certera la fuente de la dextrina.
La maltodextrina es preparada como un polvo blanco, o una solución concentrada por hidrólisis parcial de almidón de maíz o papa preferentemente. Este origen seguro no aplica necesariamente, cuando se utiliza como excipiente en suplementos de vitaminas o minerales. Por esto, se debe verificar siempre el origen de la maltodextrina, ya que los procesos pueden modificarse y utilizar bases que contengan gluten.
Otros aditivos ampliamente utilizados son los mono y diglicéridos que se utilizan como emulsionantes y contienen un transportador en base a almidón que actúa como unión. Este puede provenir de maíz o trigo, por lo que también debe verificarse el origen. En el caso de las especies y de aliños deshidratados, debe comprobarse si en el proceso de secado no se ha incorporado harinas que contengan gluten como aceleradores del proceso de secado. ¿Qué es la contaminación cruzada? Otro gran desafío para una dieta libre de gluten es la contaminación cruzada. Esta representa una fuente importante de gluten en los alimentos que normalmente no lo contienen. La contaminación cruzada puede ocurrir cuando en la fabricación de alimentos se comparten líneas de producción, sitios de almacenaje y/o bodegas comunes. Esto tiene relación con la capacidad de las empresas para desarrollar normas eficientes de calidad, así como, de limpieza y de eliminación efectiva de restos de productos que contienen gluten. Por ello, no basta con verificar exclusivamente el listado de ingredientes, sino que debe ser necesario un análisis final que defina si el alimento es o no libre de gluten. La contaminación cruzada también puede producirse dentro del hogar, cuando en una familia comparten recipientes para depósito de algunos alimentos, como por ejemplo mantequilla, mermelada, donde el acto repetido de untar el pan, acarrea restos de migas que serán depositados en el producto. El mismo cuidado debe tenerse con las tostadoras de pan y otros recipientes de uso doméstico comunes. La recomendación para estas familias es entonces, mantener recipientes especiales para el paciente celíaco que eviten la contaminación cruzada de productos de consumo frecuente dentro del hogar. ¿Qué cuidado debemos tener al comer fuera del hogar? Cuando los pacientes celíacos consumen alimentos fuera del hogar, debe tenerse presente que las parrillas de carnes pueden estar contaminadas, así como también, los aceites utilizados para frituras pueden contener restos de otros alimentos previamente cocinados que los contaminen. ¿Qué otros cuidados debemos tener? Debe recordarse que en las pastas de dientes y en muchos medicamentos pueden utilizarse espesantes y excipientes en base a almidones que contengan gluten, por lo que estos productos también deben ser certificados previamente. ¿Cómo se define un alimento libre de gluten? Existe una gran variabilidad individual de los enfermos celíacos en relación a la cantidad de gluten tolerable, algunos muestran tempranamente una gran sensibilidad y otros evolucionan por largos períodos de la vida en forma asintomática, por lo que no existe un consenso internacional de cual es el mínimo nivel de ingesta de gluten donde no se observa daño. En materias como análisis de alimentos y sensibilidad de los métodos analíticos para pesquisar prolaminas tampoco existe consenso, aunque existe un significativo avance en el desarrollo de nuevas técnicas que superan ampliamente la sensibilidad definida en las actuales normas del Codex Alimentarius. La resolución del Codex Alimentarius para alimentos Exentos de Gluten (CODEX STAN 118-1981) fue adoptada Codex Alimentarius durante el 11º período de sesiones durante 1976 y fue enmendada en el 15º período de sesiones en 1983, en lo que dice relación al etiquetado. Esta norma establece un límite máximo de 50 mg de nitrógeno/100 gr de producto en extracto seco para que éste pueda ser considerado libre de gluten. Si bien en la 20ª reunión de dicha Comisión efectuada en Bonn en 1996 se estableció este límite en 20 mg de gluten/100 gr de producto seco (200 ppm) y en la 22ª efectuada en 1977 en Ginebra se acordó bajarlo hasta 2 mg de gluten/100 gr de producto (20 ppm), estos límites todavía no han sido aceptados por todos los países. ¿Cuáles son los avances en determinación de gluten en alimentos? Recientemente se han publicado los resultados de un estudio multicéntrico efectuado en Europa, que permitirá establecer las bases para definir un estándar de referencia para determinación de gliadinas y que será presentado al Codex Alimentarius. Este estudio muestra que el método enzimático desarrollado, ELISA (Abreviatura de "enzyme-linked immunodorbent assay"), tiene un límite de detección de 3,2 ppm de gluten, (1,56 ppm de gliadinas). Este estudio muestra además que el método desarrollado permite identificar: gliadinas, hordeinas y secalinas y también detectar gliadinas y hordeinas en productos procesados y horneados y de estimar además el contenido de gluten en alimentos hidrolizados . Existen actualmente en el mercado numerosos sistemas de análisis basados en métodos ELISA que permiten detecciones entre 1,5 a 10 ppm de gliadinas en base seca lo que da más seguridad a los celíacos. |
Principal
